도쿄 스페셜티 커피 기행

국내에서 5년간 스페셜티 커피를 즐기며 이제 국내의 웬만한 유명 커피숍은 대부분 정복했다는 생각이 들던 찰나, 도쿄 여행을 가게 되어 스페셜티 강국인 일본의 카페를 탐험해 볼 수 있었다. 도쿄에서 보낸 5일간 9곳의 스페셜티 전문점을 방문하며 커피 탐험을 즐겼다.
우리와 비슷하면서도 다른 일본의 스페셜티 전문점들을 방문하며 마음에 들었던 6개 카페를 중심으로 도쿄의 커피 문화를 소개드리고자 한다.

스페셜티 전문점 방문 전 소소한 TIP

후술할 대부분의 카페가 유명세에 비하여 작은 규모로, 붐비는 시간대에는 1시간 이상의 대기가 발생하는 일이 예사였다. 또한 일부 카페는 주중 3-4일, 10시~18시와 같이 적은 시간만 오픈하기는 등 주 6~7일, 아침 일찍부터 밤늦게까지 영업하는 한국의 카페와는 꽤나 다른 모습을 보였다.
따라서 방문에 앞서 반드시 구글 맵과 인스타그램 계정 등을 통해 오픈 여부를 미리 확인하고, 유명 카페의 경우 가능하면 아침 일찍 오픈런을 시도하는 것을 추천한다.
만약 어떤 메뉴나 원두를 선택할지 어렵다면, 주문을 받는 바리스타 분께 질문하거나 추천을 부탁드려도 좋다. 원두를 직접 수입하는 카페도 많아서인지 바리스타분 대부분이 영어를 굉장히 잘하셨고, 못 하시더라도 최대한 친절하고 적극적으로 추천을 도와주셨다.

원두 추천은 어떻게 받아야 하는가?

우선 마시고자 하는 음료의 종류(필터 커피, 아메리카노, 라테)와 온도(핫/아이스) 정도는 정해서 알려주면 좋다. 이와 함께 시도해보고 싶은 맛이나 향, 바디감 정도를 대략적으로 설명하면 좋다. 아래 추천받을 때 사용하기 좋은 단어를 몇 개 추천해 보자면,

• 산미: acidity, さんみ(산미, 발음이 똑같다)
• 단맛: sweetness, あまみ(아마미)
• 쓴맛: bitterness, にがみ(니가미)
• 맛: taste, 味(아지)
• 향기: aroma, かおり(카오리)
• 꽃 같은, 화사한: floral
• (허브, 과일, 견과) 같은: herb, fruity, nutty / (허브, 후르츠, 너츠) のような(~노 요우나)
• 바디감: body, ボディ感(보디-칸)

커피가 맛있는 카페

완벽한 한 컵의 경험, 리브스 커피 로스터스

구글 맵: https://maps.app.goo.gl/nkjN4MmknRqRY9Hd6
인스타그램: @leaves_coffee_roasters
한줄평: 완벽한 스페셜티 커피 한 컵, 반드시 가보길 권하는 카페
추출 도구: CT62 드리퍼
특징: 커피 한잔에 들어가는 정성이 대단하다. 주문이 들어오면 미리 소분해 둔 원두를 꺼내어 결점이 있는 원두를 하나하나 골라내고, 분쇄 후 침칠봉을 사용해 뭉친 원두를 균일하게 풀어준다. 그다음, CT62 드리퍼로 정성을 들여 추출을 진행한다.
매장 내 좌석은 10여 명 내외밖에 앉을 수 없고, 추출에도 매우 많은 시간을 들이는 편이라 회전율이 낮다. 영업도 매주 금~월에만 진행하며 나머지 시간은 로스터리로 사용되는 듯하다. 상업적 목적의 카페라기보다는 그야말로 완벽한 커피 한잔의 경험은 어떤 것인지, 리브스가 추구하는 방향을 보여주는 쇼룸 같다는 생각이 들었다.
한편 CT62 드리퍼는 2023년 한국 브루어스 컵(KBrC) 우승자 김동민 바리스타(블랙소울커피)께서 사용해서 알고 있었는데, 대만에서 극히 소수 생산하는 만큼 구하고 관리하기 어려워 매장에서 볼 수 없으리라 생각했는데 발견하여 반가웠다. 다만 필터의 경우, 구하기 어려운 CT62 전용 부직포 필터 대신 일반적인 종이 필터를 사용하고 있어 아쉬웠다.

커피는 Weekly Limited Coffee 원두 2종과 상시 메뉴로 보이는 원두 4종, 에스프레소 베이스 메뉴들과 밀크 브루가 있었는데, Weekly Limited인 핀카 누구오 게이샤는 고가이기도 하고 맛을 본 경험이 있어 에티오피아 SKY PROJECT BLOOM을 주문했다. 밸런스가 뛰어나 튀는 맛이 없으면서도, 테이스팅 노트에 적힌 맛과 향들이 확실하게 느껴져, 테이스팅 노트 역시 허투루 작성하지 않았다는 생각이 드는 만족스러운 커피였다.
오픈런이 아니면 긴 웨이팅과 비싼 가격, 다소 접근성이 안 좋은 위치에도 불구하고 완벽에 가까운 커피 경험을 제공하는 만큼, 스페셜티 마니아라면 반드시 방문해 보기를 권한다.

세련미가 돋보이는 글릿치 커피

구글맵(본점, 치요다): https://maps.app.goo.gl/iHqXrJnu5ZyvjnZUA
구글맵(분점, 긴자): https://maps.app.goo.gl/2fWHcXsBuL23xgNd9
인스타그램: @glitch_coffee (치요다점), @glitch_ginza (긴자점)
한줄평: 누구나 스페셜티 커피의 매력을 느낄 수 있는 카페
추출 도구: 오리가미 드리퍼, 파라곤 칠링락
특징: Innovation, Traditional, Hard To Find 3가지 부류의 원두를 제공한다. 스페셜티 마니아라면 Hard To Find로 제공되는 독점 수입이나 컴피티션 랏을, 스페셜티 커피의 새로운 매력을 느껴보고 싶은 사람이라면 Innovation의 가향커피나 특별한 커피들을 먹어보자.
치요다 본점과 긴자 분점의 메뉴 구성은 동일하지만 관광객이 적은 치요다 본점이 웨이팅도 적고 한층 조용한 분위기로 느껴졌다. 긴자에서 품절이었던 옥션랏도 로스터가 있는 치요다점에서는 맛볼 수 있었다. 브랜드가 추구하는 블랙 계열의 인테리어는 동일하지만, 치요다점이 조금 더 동네 커피집 느낌이라면, 긴자점은 현대적인 커피 브랜드의 느낌이 더 강했다.
커피를 주문하면 침칠봉으로 분쇄된 원두를 균일하게 하여 파라곤 칠링락을 활용해 내려준다. 추출 방법에 따른 차이가 궁금하여 한국에서 자주 먹어 온 에티오피아 내추럴 원두를 주문하였는데, 파라곤 칠링락의 힘인지 에티오피아 원두의 특징적인 꽃향기 외에도, 부수적인 향으로 여겨졌던 과일향들이 매우 진하게 느껴졌다.
Innovation으로 준비된 원두들의 경우 대부분 가향이나 발효 커피로 스페셜티에 익숙지 않은 사람도 즐기기 좋고, Hard To Find나 Traditional 원두 모두 품질이 뛰어난 만큼 기회가 된다면 꼭 방문하면 좋겠다. 사람이 적은 치요다 본점을 조금 더 추천한다.
번외로, 국내에서 20만 원 중후반대에 판매되는 파라곤 칠링락을 19,000엔(약 17만 원)에 구입할 수 있다!

파나마 원두에 진심, Definitive Panama Coffee Studio

구글맵(본점, 코엔지): https://maps.app.goo.gl/FwvHcUBeaQmJw7LFA
구글맵(분점, 키치조지): https://maps.app.goo.gl/FosUGJjGbbMyr7FD8
인스타그램: @definitive_pcs (코엔지), @definitivekichijoji (키치조지)
한줄평: 옥션랏을 포함해 다양한 파나마 커피를 취급하는, 진성 스페셜티 마니아를 위한 카페
추출 도구: 멜리타 드리퍼, 파라곤 칠링락
특징: 파나마 원두만을 전문적으로 취급하는 카페, 초고가의 옥션랏부터 비교적 합리적인 가격의 랏까지 다양한 파나마 원두를 보유하고 있다. 그야말로 커피 마니아에 의한, 커피 마니아를 위한 카페.
주기적으로 일본 SCAJ를 비롯한 세계의 커피 박람회를 통해 파나마의 다양한 원두를 수집하고 로스팅하여 판매한다고 한다. 바리스타 분들이 모두 커피에 진심이라, 커피 이야기를 나누는 것도 매우 즐거웠다.
커피를 주문하면 상태가 안 좋은 원두를 하나씩 골라내어 분쇄한 뒤, 체를 통해 너무 작은 미분은 걸러내어 멜리타로 추출한다. 파라곤 칠링락도 동원된다. 잔은 와인잔을 사용하는데, 원두 특성에 따라 약간씩 모양이 다른 잔을 주신다.  최상의 원두를 최상의 품질로 제공하겠다는 의지가 느껴졌다.
도쿄 중심부에서 전철로 30분 이상 소요되는 위치에 있는 것은 장점이면서도 단점인데, 커피 탐험 내내 날 괴롭힌 웨이팅과 빨리 나가야 할 것 같은 압박감에서 벗어나 여유롭게 바리스타님과 대화를 즐길 수 있어 좋았으나, 그만큼 방문이 어렵기도 하다. 다만 분점이 위치한 키치조지는 주변에 볼거리도 꽤 많고, 젊은이들의 거리로 각광받고 있는 지역인 만큼 관광차 가볼 만하겠다.
커피는 바리스타님의 추천으로 Haciendo Barbara와 Guarumo V-04를 마셨는데, 가격도(?) 맛도 일본에서 맛본 커피 중 가장 뛰어났다. 파나마 원두 특유의 뛰어난 밸런스와 기분 좋은 향미가 잘 느껴지면서도, 각 원두의 특징점들이 뚜렷하게, 그러나 불쾌하지 않게 느껴져 좋았다.
스페셜티 커피 마니아라면 시간을 내어서라도 꼭 방문해 보기를 권한다.

관광지 인근이면서 좋았던 카페

아키하바라의 따뜻한 카페, KIELO COFFEE

구글맵: https://maps.app.goo.gl/5g7aSsdPjyJUKYte9
인스타그램: @kielocoffee
한줄평: 커피와 베이커리, 서비스까지 최고! 아키하바라 탐험에 지친 피로가 녹아내리는 따쓰한 분위기의 카페
추출 도구: 하리오 V60
특징: 아키하바라 중심부에서 10분 정도 걸으면 발견할 수 있는 카페로, 따스한 분위기의 인테리어와 맛있는 커피가 아키하바라의 인파에 깎여나간 체력을 회복시켜 준다. 원두는 자매점인 Be Green by KIELO라는 카페에서 로스팅하신다고 하며, 평범한 원두부터 가향 커피까지 10종 내외의 원두가 준비되어 있다. 긴자에 X Coffee라는 자매점도 최근 유명세를 얻고 있다고 하는데, 각각 다른 콘셉트를 지향하고 있는 것 같다.
커피는 콜롬비아 카밀로 게이샤를 주문했다. 발효 과정에 자스민을 함께 발효시킨 원두였는데, 추출 방식이 한국에서 흔히 사용하는 하리오 V60이라 그런지 익숙하면서도 원두의 좋은 맛이 잘 느껴지는 좋은 커피였다.
커피 외에도 치즈케이크나 바나나 파운드 같은 가벼운 디저트들을 파는데 정말 맛있다. 전체적인 분위기나 경험이 모모스 커피 마린시티점이나 헤베커피에서 느낄 수 있는, 따뜻하고 평온한 시간을 제공해 주는 느낌이라 너무나 만족스러웠다.
반드시 까지는 아니더라도, 도쿄에 갔다면 찾아가면 좋을 만한 만족스러운 카페였다.

후쿠오카 스페셜티의 시모키타자와 진출, Coffee County Tokyo

구글맵: https://maps.app.goo.gl/oFsCrrbmHRE4rhGK9
인스타그램: @coffeecountytokyo
한줄평: 후쿠오카에서 유명한 커피점의 도쿄 분점, 원두를 사면 무료로 커피 한잔을 내려준다!
추출 도구: 칼리타 츠바메 드리퍼
특징: 후쿠오카에서 유명한 카페의 분점, 전체적인 인테리어가 성수동의 브루잉 세레모니와 유사하다. 시모키타자와 자체도 성수동이나 홍대랑 비슷한 느낌이 있어 더 그런 것 같다. 원두를 200g 구매하면 해당 원두의 드립을 한잔 무료로 내어준다.
웨이팅 줄에 서있으면 가끔 점원분이 나와, 스탠딩석 이용 시 바로 들여보내주신다고 하는데, 일행과 수다를 떠는 손님이 많아 커피만 즐길 생각이라면 그것도 좋은 것 같다. 
커피는 니카라과 Finca El Porvenir를 주문했는데, 과실주 같은 후미가 매력적이었다. 칼리타 특유의 강한 표현이 의외로 최근 일본 카페에서는 유행하지 않는지 많이 접하지 못해서, 독특하게 느껴졌다.

번외. 특별한 커피를 즐길 수 있는 Koffee Mameya Kakeru

구글맵: https://maps.app.goo.gl/oUzThJwAorMt1KJz7
인스타그램: @koffee_mameya_kakeru
한줄평: 커피를 좋아하는 사람에게도, 그렇지 않은 사람에게도 새로운 경험.
추출 도구: SD1 드리퍼
특징: 예약 필수, 전 세계의 유명 로스터리에서 원두를 큐레이션 하여 판매한다. 커피를 활용한 다양한 음료, 칵테일, 그리고 "코스"를 제안한다. 코스를 주문할 경우 다양한 차, 커피, 음료와 곁들이 음식(타르트 등)이 제공되어 새로운 경험을 할 수 있다.
일본의 리브스 커피부터 덴마크의 라 카브라 등 유명한 로스터리의 원두들을 구매하고, 맛볼 수도 있다는 점이 매력적이었다. 핸드드립 이외에도 콜드브루나 우유로 내린 밀크브루, 커피를 활용한 칵테일 등을 다양하고 특이한 커피 메뉴를 즐길 수 있는데, 밀크브루와 커피 칵테일이 꽤 괜찮았다.
다만, 이곳을 대표하는 커피 코스는 약간 실망스러웠는데, 다양한 방식의 음료와 곁들임을 코스로 내어주는 접근은 좋았으나 곁들이는 음식 일부가 이게 커피랑 어울리나 싶기도 하고, 대부분이 아뮤즈 부쉬(작은 한입들) 스타일이라 제대로 맛을 음미하고 음료와 페어링을 느끼기 어려웠다.
코스의 하이라이트라 할만한 단계에 선택한 (비싼) 원두로 내린 필터 커피가 제공되는데, 앞서 2-3종류의 음료와 음식을 즐긴 이후라 커피 맛에 집중하기 어렵고, 이후로도 다음 음료와 음식이 제공되어, 맛을 상기하며 즐기기도 어려웠다.
수많은 리뷰에서 말하듯 분명히 새롭고 재밌는 경험(코스에 포함된 음식과 음료는 대체로 맛있었다.)이었지만, 비교적 저렴한 원두를 사용하는 시그니쳐 코스와 비싼 원두를 사용하는 시즈널 코스로 구분해 놓은 것 치고 핵심이 되어야 할 커피의 차이를 느끼기 어렵게 해 두었다는 생각이 들었다.
다양한 방법으로 커피를 즐기는 새로운 경험을 원한다면 시즈널 코스를, 커피 그 자체에 집중하고 싶다면 단품 메뉴를 추천한다.

도쿄 스페셜티 커피 기행 총평

일본 특유의 장인정신문화, 혹은 "덕질" 문화와의 결합 덕분일까, 도쿄의 스페셜티 커피는 대게 높은 완성도, 그리고 각 가게마다의 개성을 갖추고 있었다.
바리스타가 원두 하나하나를 들여다보며 결점두를 골라내는 작업, 침칠봉으로 분쇄된 커피를 정돈하는 작업, 파라곤 칠링락을 활용하는 추출 방법 모두 국내에서는 대회나 카페쇼의 시연에서나 볼 수 있는 장면이었으나, 일본에서는 어느 정도 이상 가격대의 카페에서는 이러한 작업을 당연하다는 듯이 도입하고 있었다. 다만 그만큼 커피의 가격대도 높은 편이었는데, 우리나라의 핸드드립 전문점과 유사하게 위 작업을 수행하지 않는 커피는 600엔, 위와 같이 완성도를 높이는 고급 커피 전문점의 커피는 800엔~1500엔부터 가격이 시작했다.
또한, 카페마다 추출 방식의 개성이 뚜렷했다. 우리나라의 경우 스페셜티 전문점 10에 8은 하리오 V60을 사용하는 반면, 일본에서는 하리오, 칼리타, 오리가미 등 대중적인 드리퍼는 물론 CT62를 비롯해 혁신적이고 새로운 드리퍼를 사용하는 경우를 어렵지 않게 찾아볼 수 있었다. 커피 추출 비율 역시 1:8부터 1:18까지 카페마다 변화의 폭이 컸고, 지향하는 커피의 맛도 달랐다.
대한민국에도 여러 명의 국제 커피 대회 입상자가 탄생하고, 스페셜티에 대한 관심을 가진 사람들이 증가하며 시장이 급성장하고 있는 지금, 한층 더 다양하고 매력적인 커피 전문점이 많이 탄생하기를 바래본다.
오랜만에 취미로 긴 글을 쓰고 나니 커피가 당긴다.
그럼, 여러분도 도쿄에서 즐겁고 맛있는 커피 탐험 하시기를 바란다.